Kurikulum S 

Autor/autoři: Mgr. Alena Kloučková

Škola: Střední škola služeb, obchodu a gastronomie Hradec Králové, Velká 3, 503 41 Hradec Králové, www.sssoghk.cz

 

Uplatnění projektu:

• obor vzdělání: 65-51-H/01 Kuchař – číšník;

v příslušné škole byl projekt uplatněn ve vazbě na ŠVP Kuchař a ŠVP Číšník

s úpravami lze projekt uplatnit i v některých jiných gastronomických oborech

• ročník: 2.
• oblast/oblasti vzdělávání: výroba pokrmů, odbyt a obsluha, komunikace ve službách, vzdělávání v ICT, jazykové vzdělávání a komunikace společenskovědní vzdělávání, estetické vzdělávání; specifika ŠVP: zahraniční gastronomie začleněná do technologie v ŠVP Kuchař a ve stolničení v ŠVP Číšník
• základní vyučovací předmět; příp. mezipředmětové vztahy: odborné gastronomické předměty stolničení, technologie a odborný výcvik, vztah ke všeobecně vzdělávacím předmětům anglický jazyk a informační technologie

 

Cíle projektu (základní idea/záměr žákovského projektu):

Motivovat žáky k zájmu o gastronomii v zahraničí a vést je k týmové práci při výkonu profese.

Rozvíjet dovednosti, vědomosti a schopnosti žáků:

• zpracovávat a prezentovat informace na zadané téma;
• aplikovat odbornou terminologii v anglickém jazyce při výkonu profese;
• využívat marketingových nástrojů k propagaci gastronomické akce;
• zajistit realizaci gastronomické akce;
• připravovat vybrané pokrmy národní kuchyně britských ostrovů (žáci ŠVP Kuchař);
• podávat vybrané národní nápoje britských ostrovů (žáci ŠVP Číšník).

 

Anotace:

Tento žákovský projekt je určen pro žáky oboru vzdělání 65-51-H/01 Kuchař – číšník. Zaměřuje se na gastronomii, stravovací zvyklosti, tradice a geografii britských ostrovů. Navazuje na výuku zahraniční gastronomie v předmětech stolničení, technologie a odborný výcvik podle ŠVP Kuchař a ŠVP Číšník. Žáci pracují ve skupinách a ve vzájemné spolupráci řeší teoretické i praktické úkoly, které budou ve svých profesích vykonávat. Nejprve získávají, zpracovávají a prezentují informace o stravování, národních pokrmech a nápojích britských ostrovů. Poté národně a geograficky specifické pokrmy a nápoje připravují v rámci gastronomické akce pořádané školou.

 

Klíčová slova:

Britové, gastronomie britských ostrovů, národní pokrmy, národní nápoje, odborná angličtina v gastronomii.

 

Typ projektu:

• délka realizace: 10 dní v daném školním roce, realizaci projektu lze opakovat v následujících letech se zaměřením na gastronomii jiných zemí;
• dle počtu zúčastněných: jde o třídní a skupinový projekt, žáci dvou tříd (kuchařů a číšníků) pracují ve skupinách; projekt je možno realizovat také jako celoškolní;
• dle místa realizace: jde o kombinovaný projekt: první týden je projekt řešen ve škole, práci s informacemi však mohou žáci provádět i doma, druhý týden na pracovišti odborného výcviku.

 

Výstupy projektu:

Projekt má 2 stěžejní výstupy:

a) Teoretický – tištěná příručka pro kuchaře a číšníky Gastronomický zeměpis – Britské ostrovy, která je zpracována všemi žáky společně;

b) Praktický – realizace školní gastronomické akce Týden gastronomie britských ostrovů.

 

Obsah projektu:

Řešení projektu probíhá podle zpracovaného plánu.

 

První týden je projekt řešen ve škole

1. a 2. den:

Žáci ve třídě číšníků i kuchařů jsou rozděleni do 4 skupin. Tyto skupiny mají za úkol vypracovat jedno ze zadaných/losovaných témat (1.–4.). Každá skupina zpracovává jiné téma. Témata jsou rozdílná pro třídu číšníků a pro třídu kuchařů.

Skupiny číšníků si vybírají/losují z témat obecněji zaměřených na gastronomický zeměpis:

1. Geografická charakteristika a stručný vývoj britských ostrovů, především návaznost na gastronomii
2. Národní nápoje
3. Stravovací zvyklosti, stravovací a ubytovací možnosti
4. Slovníček česko-anglických a anglicko-českých gastronomických výrazů, základní dorozumívací fráze.

Skupiny kuchařů si vybírají/losují z témat zaměřených na národní pokrmy, jejich charakteristiku a technologický postup přípravy:

1. Snídaňové pokrmy
2. Tradiční sváteční pokrmy
3. Ostatní pokrmy
4. Čaj o páté.

3. den:

Žáci z jednotlivých skupin prezentují své výsledky žákům dalších skupin. Poté plní společné úkoly ve čtyřech skupinách. K propagaci gastronomické akce Týden gastronomie britských ostrovů všichni žáci sestavují jídelní lístek a využívají marketingové nástroje.

Společně zpracovávají:

• Návrh jídelního a nápojového lístku;
• Návrh na uspořádání restaurace, výzdobu, případně obstarání speciálního inventáře;
• Návrh poutače před restauraci;
• Návrh letáku, inzerátu do novin.

4. den:

Skupiny ze získaných informací společně sestaví příručku. Přípravu příručky organizuje učitel.

5. den:

Obě třídy prezentují své výsledky dalším žákům školy, kteří se vzdělávají v gastronomických oborech.

 

Druhý týden probíhá projekt na pracovišti odborného výcviku, kde žáci prakticky realizují školní gastronomickou akci Týden gastronomie britských ostrovů.

Žáci vzdělávaní podle ŠVP Kuchař zpracují a připraví podklady pro nákup surovin, kalkulují ceny výrobků, připravují, příp. i podávají vybrané národní pokrmy britských ostrovů. Žáci vzdělávaní podle ŠVP Číšník charakterizují vybrané národní nápoje britských ostrovů, esteticky upraví prostory k pořádání akce, zajišťují obsluhu a servis nápojů i pokrmů.

 

Realizace a organizační zajištění projektu:

Námět a osnovu zpracování projektu předkládá předseda předmětové komise.

 

První týden

1. a 2. den: Práci ve skupinách pod dozorem a případným vedením ve třídě číšníků zajišťuje učitel stolničení, ve třídě kuchařů učitel technologie.

3. den: Prezentaci výsledků mezi skupinami zajišťuje předseda předmětové komise. Společné úkoly kuchařů a číšníků zajišťují učitelé stolničení, technologie a učitel odborného výcviku.

4. den: Sestavení příručky a propagačních materiálů ke gastronomické akci zajišťuje předseda předmětové komise.

5. den: Prezentaci projektu ostatním žákům školy zajišťuje předseda předmětové komise.

 

Druhý týden

Realizaci Týdne gastronomie zajišťují učitelé odborného výcviku.

 

Nutné prostředky pro řešení projektu:

Literatura – zeměpisný, historický atlas, encyklopedie, receptury, odborná literatura (whisky, pivo, víno).

Ostatní: papíry, čtvrtky, desky, fixy.

Místnosti školy: učebny pro skupiny, učebna s dataprojektorem k prezentaci, počítačová učebna.

Pracoviště praktického vyučování: Běžné požadavky na vybavení provozovny, suroviny na výrobu pokrmů, nápoje, inventář.

 

Vyhodnocení výsledků a hodnocení žáků:

Závěrečného vyhodnocení projektu se zúčastní všichni žáci, kteří na projektu pracovali.

a)    Projekt je nejdříve posouzen žáky samotnými, co se povedlo, co se nepovedlo, co se jednotlivci naučili, jak se jim práce líbila.

b)    Následuje posouzení projektu jednotlivými učiteli. Vyzvednou kladné stránky, upozorní na rezervy, doporučí možnosti zlepšení.

c)    Využije se i hodnocení prezentace projektu ostatními žáky školy a hodnocení realizace Týdne gastronomie samotnými hosty.

Hodnocení žáků se provádí jednak ve skupinách a jednak individuálně. Provádí se sebehodnocení skupin a vzájemné hodnocení skupin mezi sebou již při prezentaci projektu.

K výkonu jednotlivých žáků se vyjadřují vyučující, kteří vedli práci jednotlivých skupin. Využívá se i sebehodnocení jednotlivců.

Jsou stanovena kritéria hodnocení (co se hodnotí). Mezi kritéria hodnocení patří výsledky celé skupiny, originalita zpracování úkolu a jeho prezentace. Při hodnocení jednotlivce se hodnotí především jeho aktivita a přínos pro výsledek skupiny a schopnost provádět praktické činnosti při realizaci Týdne gastronomie. Přidělují se body, posléze převáděné na klasifikační stupně, nebo přímo na známky.

 

Použitá literatura a jiné zdroje:

pro řešitele projektu (pro žáky):

• ČERNÝ, Jiří. Encyklopedický slovník gastronomie I. + II. díl. 1. vyd. Praha: Ratio. S. I. díl 221. II. díl 244. ISBN 80-86351-02-5.
• JACKSON, Michael. Pivo. 1. vyd. Praha: Fortuna Print, 2001. 544 s. ISBN 80-86144-17-8.
• KELBLOVÁ, Miloslava. Encyklopedie nápojů. 1. vyd. Praha: Grada, 1996. s. 182. ISBN 80-900250-8-0.
• ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. 3. vyd. Praha: Merkur, 1993. s. 283. Anglická kuchyně s. 199 – 203.
• STEVENSON, Tom. Světová encyklopedie vín. 1. vyd. Bratislava: GEMINI, 1993. s. 483. ISBN 80-7161-005-4. Velká Británie s. 310 – 315.
• TEUBNER, Christian. Food. Všechno ze světa potravin. 1. vyd. Düsseldorf: METRO Cash+ Carry, 2006. s. 335. ISBN3-83338-0712-1.
• UHLÍŘ, Roman. Velká kniha koktejlové magie. 1. vyd. Praha: Ivo Železný, 1999. s. 159. ISBN 80-240-1071-2. Koktejly z Passport Scotch Whisky s. 27 – 30.
• VAŠÁK, Jaroslav. 1. Kniha kuchařských zajímavostí. 1. vyd. Bučovice: RO-TO-M, 1993. s. 128. ISBN 80-85840-00-6.

• KULDOVÁ, Olga, FLEISCHMANNOVÁ, Emílie. Metodická příručka k technice administrativy a obchodní korespondence. 1. vyd. Praha: Fortuna, 1998. 111 s. ISBN 80-7168-574-7. Kapitola 6, Metody nácviku psaní hmatovou metodou, s. 28-29.

 

Přílohy a poznámky:

K projektu je vhodné vypracovat tyto přílohy:

• Návrh jídelního a nápojového lístku;
• Návrh na uspořádání restaurace, výzdobu, případně obstarání speciálního inventáře;
• Návrh letáku, inzerátu do novin.

Poznámky:

-          Motivace žáků k řešení projektu

Doporučuje se žáky k řešení projektu vhodně motivovat. Lze např. připomenout, že znalosti gastronomie a odborných gastronomických termínů jiných zemí v angličtině výrazně přispívá k uplatnění jejich profese v ČR i v zahraničí a že v rámci projektu si mohou vyzkoušet, jak náročné je zabezpečení veřejné gastronomické akce.

-           Podíl žáků na organizaci projektu

Rozdělení do pracovních skupin by se pod vedením učitele měli žáci aktivně zúčastnit. V optimálním případě by mělo být ponecháno na nich, jak si skupiny k zadaným tématům vytvoří. Pokud se nedohodnou, rozhoduje učitel. Každá skupina žáků by si měla určit svého vedoucího a rozdělit jednotlivé dílčí úkoly.

 

Reflexe projektu (co se dělo, jaký to má význam pro rozvoj klíčových kompetencí:

Kromě odborných kompetencí (viz Cíle projektu) získávají při řešení projektu žáci rovněž řadu klíčových kompetencí v rovině vědomostí, dovedností i postojů. Kompetence využívat prostředky ICT a pracovat s informacemi se prohlubují zejména při vyhledávání, zpracovávání a přípravě prezentace informací o gastronomii britských ostrovů. Žáci pracují s různými informačními zdroji, využívají odbornou literaturu, receptury, mapy, atlasy, internet. Získané informace třídí, zpracovávají a prezentují na PC. Přitom musí zvládat práci v běžných uživatelských programech (Word, Excel, Power-Point) i v aplikačních programech užívaných v profesi. Personální a sociální kompetence žáků se rozvíjejí především při týmové práci, společném plánování a plnění aktivit spojených s řešením projektu. Velmi k nim přispívá rovněž průběžné vzájemné porovnávání a hodnocení výsledků práce žákovských skupin. Při práci ve skupinách a společných prezentacích se významně rozvíjejí komunikativní kompetence, prohlubují se znalosti odborné terminologie v anglickém jazyce, schopnosti žáků zpracovávat odborné texty i vytvářet a prezentovat své vlastní texty. Při provádění praktických pracovních činností v rámci Týdne gastronomie dochází k rozvoji kompetencí k pracovnímu uplatnění (např. žáci využívají marketingové nástroje k propagaci akce) a v postojové oblasti jsou pozitivně ovlivňovány jejich vztahy k dobře vykonané práci. Plánování nákupu surovin a provádění kalkulací cen výrobků směřuje k aplikaci matematických kompetencí. Občanské kompetence a kulturní povědomí žáků se rozšiřuje při poznávání kultury a životních zvyklostí obyvatel britských ostrovů, na které si žáci utvářejí vlastní názory. Projekt přispívá také k aplikaci průřezových témat Informační a komunikační technologie, Občan v demokratické společnosti a Člověk a svět práce.

 

Komentář:

Projekt je možno různě upravovat a přizpůsobovat specifikům školy. V Hradci Králové, kde vyučují více oborů, jej realizují jako skupinový a třídní projekt s tím, že v každém školním roce bude určena pro řešení projektu jiná země. Pokud by byl realizován ve škole, která vyučuje pouze obor kuchař – číšník, lze jej pojmout jako projekt celé školy a zpracovávat současně více dílčích projektů ke gastronomii různých zemí stejným způsobem, jak je zde uvedeno. Kromě toho je možno přizpůsobit obsah projektu i pro další obory vzdělání, např. řezník – uzenář, cukrář, pekař apod. Informace o projektu lze rovněž umístit na webových stránkách školy, včetně elektronické verze gastronomické příručky a zpracovaných materiálů (jídelní a nápojový lístek, leták, návrh poutače, návrh výzdoby restaurace, pozvánky apod.).